Zuppa frantoiana lucchese

Zucca, cavolo, fagioli, patate, bietole e molto altro per questa zuppa tipica della lucchesia, ricca di verdure e gusto!

11 Gennaio 2018
Zuppa frantoiana lucchese

Ingredienti

200 g di fagioli borlotti secchi
2 zucchine
1 patata
2 carote
1 cipolla
aglio
1 mazzetto di bietola
2 coste di sedano
1 porro
1 cavolo verza piccolo
1 mazzo di cavolo nero
100 g di pomodori pelati
100 g di zucca
1 mazzo di borragine (in primavera raccogliere le foglie fresche)
1 finocchio
prezzemolo, basilico, salvia,
rosmarino, timo, semi di finocchio
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento

■ Lessate i fagioli dopo averli lasciati a bagno per almeno una notte con 2 spicchi di aglio e un rametto di rosmarino.

■ A parte mondate e lavate le verdure: zucchine, zucca, patate, cipolle, bietola, sedano, cavolo verza e nero, borragine e finocchio.

■ Preparate un trito di rosmarino, aglio, cipolla, salvia e un po’ di prezzemolo e fatelo rosolare in un tegame preferibilmente in coccio. Quando le verdure risultano appassite aggiungete prima le carote e il sedano, poi le patate, il finocchio, il cavolo nero, il cavolo verza, le zucchine e infine le verdure a foglia, bietola e borragine. Lasciate cuocere lentamente con qualche bicchiere d’acqua.

■ In una pentola a parte, in olio di oliva con un pizzico di sale, preparate un battuto di porro, prima di aggiungervi la zucca e qualche pomodoro pelato. Lasciate stufare finché non risultano morbidi.

■ Passate la zucca e i porri, e anche circa ⅔ di fagioli borlotti con la loro acqua di cottura. Unite tutte le preparazioni: la minestra di verdure, con il passatino di zucca e porri, e infine i fagioli borlotti in parte passati e in parte interi con la loro acqua di cottura nella misura in cui possa servire per amalgamare gli ingredienti e raggiungere la giusta densità della zuppa. Lasciate sobbollire la zuppa per una decina di minuti con semi di finocchio e timo affinché tutti i sapori si amalgamino.

■ Servite la zuppa con olio di oliva a crudo e, a piacere, con della cipolla cruda dolce tagliata sottilissima e messa precedentemente in ammollo per qualche ora.

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Ricetta tratta dal libro Toscana vegetariana

La cucina toscana è solitamente associata a piatti ricchi di carne, dagli arrosti alla trippa e alla famosa, ma di recente invenzione, bistecca alla fiorentina. Nella tradizione culinaria di questa regione abbondano invece verdure, cereali e legumi, cucinati con fantasia e con risultati sorprendentemente buoni per ogni palato. Si tratta di preparazioni ottenute con prodotti radicati nella storia del territorio e conosciuti ben oltre i confini regionali come vere e proprie eccellenze. Tra i tanti, citiamo l’olio extravergine di oliva, le diverse tipologie di fagioli, il carciofo violetto, il cavolo nero, almeno sei tipi di pomodori, la cipolla di Certaldo e lo zafferano di San Gimignano. Senza dimenticare i vini rossi e bianchi, che negli ultimi anni possono contare sulla qualità offerta da tanti piccoli produttori biologici e biodinamici.

Il libro cerca di intromettersi in questo mondo, presentando un ampio ventaglio di piatti e ingredienti rappresentativi delle diverse aree produttive, dalla Toscana collinare fino a quella litoranea, dal capoluogo alle città più piccole, dalla Maremma alla Versilia, dal Casentino alla Garfagnana, per ricercare ricette prelibate e fedeli ai prontuari della tradizione, alcune lievemente modificate, come principio etico, nell’ottica di non violenza e rispetto verso gli animali.

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di Terra Nuova


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