Ricciarelli

I ricciarelli sono dei biscotti natalizi tipici di Siena a base di pasta di mandorle. Ecco la ricetta per prepararli da soli, senza dover ricorrere a prodotti confezionati.

28 Dicembre 2017
Ricciarelli

Ingredienti

400 g di mandorle pelate (300 g di mandorle dolci e 100 g di mandorle amare)
400 g di zucchero di canna chiaro
100 g di zucchero a velo
50 g di farina
2 albumi
20 g di acqua
1 rettangolo da 21 x 30 cm di ostia
1 cucchiaino di lievito al cremor tartaro

Procedimento

■ Tritate finemente le mandorle con 350 g di zucchero di canna.

■ In un pentolino sciogliete a fuoco dolce 50 g di zucchero in 20 g di acqua.

■ Quando lo sciroppo è pronto aggiungetelo all’impasto di mandorle insieme al lievito, la farina e a 50 g di zucchero a velo. Il composto ottenuto dovrà riposare a temperatura ambiente per almeno 12 ore ricoperto con un panno umido.

■ Dopo 12 ore montate a neve gli albumi con 50 g di zucchero a velo e amalgamateli all’impasto di mandorle (vanno incorporati gradualmente mescolando l’impasto dal basso verso l’alto).
Lavorate fino a quando non risulta morbido e omogeneo.

■ Ricavate dei filoncini che taglierete a pezzetti e a cui darete la forma della mandorla. Ritagliate in questa forma anche l’ostia e ponetela sotto ciascun ricciarello.

■ Infornate a forno a 110° per una decina di minuti fino a quando i ricciarelli risulteranno cotti ma ancora chiari.

■ Lasciate raffreddare prima di servirli con una spolverata di zucchero a velo.

■ Riponeteli in una scatola di latta per conservarli più a lungo.

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Ricetta tratta dal libro Toscana vegetariana

La cucina toscana è solitamente associata a piatti ricchi di carne, dagli arrosti alla trippa e alla famosa, ma di recente invenzione, bistecca alla fiorentina. Nella tradizione culinaria di questa regione abbondano invece verdure, cereali e legumi, cucinati con fantasia e con risultati sorprendentemente buoni per ogni palato. Si tratta di preparazioni ottenute con prodotti radicati nella storia del territorio e conosciuti ben oltre i confini regionali come vere e proprie eccellenze. Tra i tanti, citiamo l’olio extravergine di oliva, le diverse tipologie di fagioli, il carciofo violetto, il cavolo nero, almeno sei tipi di pomodori, la cipolla di Certaldo e lo zafferano di San Gimignano. Senza dimenticare i vini rossi e bianchi, che negli ultimi anni possono contare sulla qualità offerta da tanti piccoli produttori biologici e biodinamici.

Il libro cerca di intromettersi in questo mondo, presentando un ampio ventaglio di piatti e ingredienti rappresentativi delle diverse aree produttive, dalla Toscana collinare fino a quella litoranea, dal capoluogo alle città più piccole, dalla Maremma alla Versilia, dal Casentino alla Garfagnana, per ricercare ricette prelibate e fedeli ai prontuari della tradizione, alcune lievemente modificate, come principio etico, nell’ottica di non violenza e rispetto verso gli animali.

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di Terra Nuova


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