Cucina toscana, la tradizione diventa veg

Alcuni tra i suoi più celebri piatti sono a base di carne, ma declinarli in chiave vegetariana è possibile. Dai legumi all’olio, dalle varietà orticole al miele, qualche suggerimento su come usare le eccellenze gastronomiche toscane in ricette gustose, sane e cruelty free.

07 Gennaio 2018
Cucina toscana, la tradizione diventa veg

Un tuffo nella cucina toscana rivisitata in chiave veg, in un connubio perfetto fra tradizione e salute, gusto e leggerezza: è Toscana vegetariana , il nuovo ricettario di Terra Nuova, tutto dedicato a una cucina famosa nel mondo per i suoi profumi e i suoi sapori.

Le ricette regionali toscane sono «fatte di senso della misura, di gusto per la semplicità e contenuti essenziali, ma allo stesso tempo sono nobili e ricche di suggestioni» spiega l’autrice Cristina Michieli. A torto si immagina che l’unica via siano bistecche, arrosti, intingoli e tutto ciò che deriva dalla sofferenza animale.

«Il mondo vegetariano e vegano può tranquillamente interagire con la regione dalle dolci colline per scoprire gustosissime ricette» sottolinea l’autrice, che invita anche i più scettici a cimentarsi con le proposte del suo libro per scoprire pietanze che stupiscono per la loro prelibatezza ed efficacia.

I prodotti tipici e le eccellenze

«In Toscana, saper cucinare significa in primis cercare prodotti di qualità, le eccellenze, per poi prepararle con un processo semplice, senza troppe elaborazioni da nouvelle cuisine. La ricchezza di questa terra la percepiamo nelle varietà dei legumi nutrienti e salutari, negli ortaggi, nelle rarità da slow food, e in tutte le preziosità alimentari, oltre che estetiche e paesaggistiche, che il sistema della mezzadria ci ha tramandato. Questo ricettario si colloca in questo mondo, attraverso le diversificazioni delle aree produttive, dalla Toscana collinare fino a quella litoranea, dal capoluogo alle città più piccole, dalla Maremma alla Versilia, dal Casentino alla Garfagnana, per ricercare ricette prelibate e fedeli ai prontuari della tradizione, alcune lievemente modificate nell’ottica della nonviolenza e del rispetto verso gli animali».

Come non menzionare lo straordinario olio extravergine di oliva toscano, che nelle diverse microzone assume caratteristiche diversificate, ma ovunque eccelse. Prodotto con cultivar caratteristiche, dal Leccino al Moraiolo, dalla Seggianese al Maurino e tante altre. Eterogenei sono anche i suoi aromi e i suoi sapori: fruttati, intensi o delicati, piccanti o amarognoli, diversi, anche se prodotti con le medesime varietà di olive. E nel ricettario si impara a conoscerne le caratteristiche e a usarlo in cucina.

In Toscana, poi, ci sono grandi eccellenze orticole da riscoprire per arricchire la proposta gastronomica, dai fagioli di Sorana ai zolfini del Pratomagno, dalla castagna del monte Amiata al farro della Garfagnana, dal miele della Lunigiana al carciofo empolese, dalla cipolla di Certaldo al pomodoro canestrino di Lucca.
Ma la lista sarebbe ancora lunghissima.

Zuppe e tanto altro

Tra le tante ricette, dagli antipasti al dolce, non potevano mancare i primi piatti toscani, che si rispecchiano in un mondo ricco e variegato di pentoloni fumanti con zuppe, ribollite, minestroni, quasi sempre accompagnati da pane raffermo, legumi, ortaggi di stagione e aromatizzati dal «pepolino» (il timo).

Cristina Michieli le propone nella versione vegetariana che nulla perde e tanto regala in fatto di salute. E allora, via, alla scoperta della ribollita, della pappa al pomodoro, dell’acquacotta maremmana fino alle zuppe di farro e fagioli oppure ceci.
E non dimentichiamo i dolci, compresi quelli tipici, provenienti dalla cultura contadina o dedicati alle festività religiose.

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Articolo tratto dal mensile Terra Nuova Novembre 2017

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IL LIBRO

Toscana vegetariana

La cucina toscana è solitamente associata a piatti ricchi di carne, dagli arrosti alla trippa e alla famosa, ma di recente invenzione, bistecca alla fiorentina. Nella tradizione culinaria di questa regione abbondano invece verdure, cereali e legumi, cucinati con fantasia e con risultati sorprendentemente buoni per ogni palato. Si tratta di preparazioni ottenute con prodotti radicati nella storia del territorio e conosciuti ben oltre i confini regionali come vere e proprie eccellenze. Tra i tanti, citiamo l’olio extravergine di oliva, le diverse tipologie di fagioli, il carciofo violetto, il cavolo nero, almeno sei tipi di pomodori, la cipolla di Certaldo e lo zafferano di San Gimignano. Senza dimenticare i vini rossi e bianchi, che negli ultimi anni possono contare sulla qualità offerta da tanti piccoli produttori biologici e biodinamici.

Il libro cerca di intromettersi in questo mondo, presentando un ampio ventaglio di piatti e ingredienti rappresentativi delle diverse aree produttive, dalla Toscana collinare fino a quella litoranea, dal capoluogo alle città più piccole, dalla Maremma alla Versilia, dal Casentino alla Garfagnana, per ricercare ricette prelibate e fedeli ai prontuari della tradizione, alcune lievemente modificate, come principio etico, nell’ottica di non violenza e rispetto verso gli animali.

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di Beatrice Salvemini


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